це найважливіший технологічний етап підготовки тіста безпосередньо до випічки. У процесі формування заготовок порушується пористість структури тіста і з нього майже повністю видаляється вуглекислий газ (оксид вуглецю). Перед випіканням у тісті залишається лише 8-14% оксиду вуглецю від необхідної кількості. Під час остаточного вистоювання відбувається інтенсивне бродіння заготовок, яке супроводжується утворенням основної частини оксиду вуглецю (86-92%). Основними правилами випікання заморожених круасанів є: ≈ Попередня дефростація ≈ Викладка на лист з проміжком в 7-9 см (ширина долоні) ≈ Випікання в пароконвектоматі ≈ Не дозволено повторне заморожування ПАРОКОНВЕКТОМАТ вид переважно професійного кухонного теплового обладнання, який використовує різні режими поєднання пари та конвекції для приготування їжі. Цей вид кухонного обладнання дозволяє виробляти до 70% всіх можливих операцій теплової обробки продуктів. Таким чином, пароконвектомати замінюють кілька видів теплового обладнання, такі як: пароварка, шафа для смаження, конвекційна піч, електроварка, плита, сковорода.